Bezárja a hetedik kerületi Escát a séf és felesége
Tizenegy év működés után, idén karácsonykor bezárja hetedik kerületi éttermét, az Escát Fehér Gábor séf és felesége, Kékedi Zsófi. A döntés hátterében elsősorban a fenntarthatatlan belvárosi bérleti díjak és adóterhek állnak.
Pop-up események és borvacsorák a jövőben
A házaspár a jövőben állandó üzlethelyiség helyett vidéki pop-up eseményekkel és borvacsorákkal folytatja tevékenységét. A megtakarított bérleti díjakból vidéki, eldugottabb helyszíneken, vagy akár a saját kertjükben főzve szerveznek majd eseményeket, mivel úgy látják, a fogyasztókat ma már sokkal jobban vonzzák az egyedi, tematikus programok.
Fine dining és hagyományos vendéglátás között
Az Esca a kezdetektől fogva a fine dining és a hagyományos vendéglátás közötti piaci rést próbálta betölteni. Bár a kis alapterületű, nyitott konyhában egyedül dolgozó séf hosszú ideje kóstolómenüket kínál, megítélése szerint ez nem egyenlő a merev szertartásossággal, csupán arról szól, hogy a vendég rábízza magát a szakácsra. Az átlagos magyar közönség azonban tart ettől a bizonytalanságtól, és alig ötvenfős az a törzsvendégréteg, amely nyitott erre a kötetlenebb formátumra. A vendégkör fele külföldiekből, főként skandinávokból állt, akiket a nemzetközi szaksajtó ajánlásai vonzottak az étterembe.
A séf szerint a virágzás inkább illúzió
Fehér Gábor szerint a hazai gasztronómia virágzása inkább csak a szaklapok által keltett illúzió. A fővárosi közönség jelentős része leragadt a minőségi nápolyi pizzáknál, ami felemészti az éttermi étkezésre szánt keretet, míg a turistákat is inkább az olcsó street food vonzza, nem pedig a Michelin-kalauz ajánlásai. A séf tudatosan engedte el az étteremkalauzokban való szereplést, mert úgy érezte, az elismerések ára sokszor a befolyásos szereplőknek tett szívességekben mérhető.
Alapanyagbeszerzés és konyhai filozófia
A hazai alapanyag-kínálat sem fejlődött a várt ütemben, ugyanis itthon még mindig nehézkes olyan kiváló minőségű és kedvező árú zöldségeket beszerezni, mint egy átlagos francia vagy olasz piacon. A séf a jövőbeni pop-up eseményeken is megalkuvás nélkül, az aktuális divathullámokat mellőzve kívánja követni a saját ösztöneit. Konyhájában egyetlen nemzet gasztronómiájához sem kötődik szigorúan, de előszeretettel tartja meg a magyar konyhai hagyományok izgalmas elemeit, így például a belsőségeket, köztük a körmöt, a tüdőt, a borjúlábat vagy az agyvelőt. Filozófiájának alapját az egyszerűség és az őszinteség adja: véleménye szerint a magas minőség ellenére egy étel megalkotása, elkészítése és elfogyasztása sem lehet megterhelő.
